El Origen De Los Tamales
os tamales se originaron en Mesoamérica entre el 8000 y 5000 a. C. Existe evidencia de que las culturas predominantes en toda la región de Mesoamérica que llevaron el maíz a otras culturas y regiones también llevaron consigo platos y formas de cocinar el maíz. Como el tamal es un método sencillo de cocción del maíz, es posible que haya sido llevado desde México a América Central y del Sur. Sin embargo, según los arqueólogos Karl Taube, William Saturno y David Stuart los tamales podrían datar del año 100 a. C. Ellos encontraron referencias pictóricas en el Mural de San Bartolo, en Petén, Guatemala. Aunque los tamales pudieron haberse trasladado de un país a otro, no hay evidencia de donde a donde fue la migración del mismo, si fue de norte a sur (México a Centro y Sudamérica).
Variedades Regionales
La preparación, masa, relleno, envoltura y forma del tamal varía dependiendo de los distintos países y regiones de América Latina.
En Guatemala, El Salvador, Honduras y Nicaragua se preparan usualmente con masa de maíz, manteca de cerdo, caldo y algún relleno que puede ser salado (carne, guiso) o dulce (frutos); todo envuelto en hojas (habitualmente las mismas hojas de la mazorca del maíz o de platanero). La cocción es al vapor o en un horno. En Panamá el tamal se prepara con masa de maíz, caldo, pasas, y se suele rellenar de carne de cerdo o gallina y envuelto en hojas de plátano.
En Colombia, Ecuador, Perú y otros países andinos se le denomina mayoritariamente tamal al plato elaborado con masa de maíz cocida que lleva como relleno carne de cerdo o pollo acompañado de cebolla, guisantes, huevo cocido, pasas y otros ingredientes que varían según la región o la tradición familiar.
Colombia
n Colombia el tamal es básicamente una masa de maíz seco pilado o de harina de maíz rellena de carnes y verduras, por lo general envuelta en hojas de plátano o de bijao, amarrada con pita y cocida en agua. Los hay de distintas formas, pueden ser ligeramente esféricos (amarrado únicamente por el extremo superior, lo que le da apariencia de bolsa), rectangulares y aplanados, cilíndricos u ovalados. En zonas de la Costa Caribe, Norte de Santander y los Llanos Orientales, el tamal recibe el nombre de hallaca. En la Costa, al igual que los pasteles, los tamales o hallacas se envuelven en hojas de bijao, que les agregan su sabor característico. En la región de Tolima su base es de arroz, y además de las carnes, lleva huevo cocido y arveja amarilla, la hoja de envoltorio es de plátano. En el Cauca al tamal de pipián se le agrega a la base de la masa maní molido.
El explorador y corsario galés Lionel Wafer, quien estuvo en la costa Caribe a finales del siglo XVII, en su libro de viajes Desde el itsmo del Darién describió el tamal preparado por los indígenas de esa región
Su origen está en un fragmento de la canción «Los Cucaracheros», bambuco compuesto por Jorge Añez en los años 1950 e interpretado por Garzón y Collazos, donde se muestra que el tamal es parte importante de la gastronomía de la capital colombiana. En Bogotá es usual encontrar tamales en casi cualquier restaurante, sin importar el día o la hora.
Desde 2002 se celebra el Día del Tamal en Ibagué. En el país hay distintas variedades de tamal dependiendo la región. Entre los más reconocidos están:
- Boyacense. Típico de Boyacá, sobresalen ingredientes como la longaniza, los garbanzos y las habas verdes. Se hace de harina de maíz, se envuelve en hojas de ría (rigua, rijua o chisgua) y se denomina empedrado.
- Caucanos. Propios del departamento del Cauca. En la zona andina destacan ingredientes como la papa amarilla o colorada y la mantequilla de maní. Son típicos los tamales de pipián, relleno de chorizo o cerdo y pipián, y servidos con ají de maní y arroz blanco. En la Costa Pacífica sobresalen el de masa de arroz que se mezcla con leche de coco, el de piangua, el de chigua (fruto de la palma homónima) y el de tortuga de río. El tamal guapireño mezcla la masa de maíz con leche de coco.
- Costeños
En la Costa Caribe el tamal recibe distintos nombres como pastel de masa, pastel de maíz, pastel de Navidad o hallaca. La masa es de maíz seco pilado, rellena con cerdo, pollo o carne molida y verduras. Se cuece envuelto en hojas de bijao, amarrado con pita. Puede ser cuadrado o rectangular, aplanado o abultado.
- Cartagenero o Pastel de arroz, tiene rastros de la influencia de los migrantes del Medio Oriente en la región. Es a base arroz, lleva pollo, pimientos, uvas pasas, alcaparras, papas y zanahoria. Se cocina en agua con vinagre y su envuelto es con hoja de bijao.
- Cesarense. En el departamento del Cesar se denomina pastel o pastel de Navidad. El maíz se pila, la masa se hidrata con vinagre criollo de ají, de piña, de maíz o de panela, lo que le confiere un sabor fuerte. Se rellena de pollo o cerdo y verduras y se envuelve en hojas de plátano.
- Cordobés. En Córdoba se denomina pastel de maíz. La masa de maíz pilado se rellena con los ingredientes básicos de todo tamal, siendo la carne de pavo o gallina, y entre las verduras, sobresale la berenjena, por influencia libanesa (tamal de berenjena).
- Una variedad conocida como pastel o, a veces, pastel de arroz, reemplaza la tradicional masa de maíz por arroz. En Pital de Megua, corregimiento de Baranoa, se celebra anualmente el Festival del Pastel. La hallaca y el pastel se consumen todo el año, no únicamente en Navidad.
- Llanero. Típico de los Llanos Orientales, donde se denomina hayaca. Incluye variedad de carnes entre las que sobresalen la tortuga y el pato. Un plato característico del departamento del Meta es la hayaca de pato ahumado con yopo y cinco especias.
- Nariñense. Propio de la zona andina de Nariño. Cambia la masa de maíz por arroz blanco cocido y molido, más queso blanco rallado, huevos batidos, polvo de hornear, mantequilla, sal y pimienta, y su relleno es de pollo o cerdo.
- Paisa, antioqueño o del arriero. Se prepara en la región antioqueña y el Eje cafetero. A base de maíz blanco trillado, cocido y molido, coloreado con azafrán, relleno con costillas y pulpa de cerdo, tocino, papas, arvejas, zanahoria y verduras como cebolla, ajo, entre otras. Se encierra en hojas de plátano así como de bijao y se acompaña con arepa blanca sin sal.
- Región amazónica. Se preparan tamales del fruto de la palma de chisgua, así como de maíz. Entre los rellenos se encuentran la carne del sábalo, del bocachico o de la sierra.
- Santafereño. Típico de Bogotá y Cundinamarca, también se le conoce como de calabaza, pues se le añade esta baya. Sobresalen ingredientes como la carne de vacuno salada y las salchichas.
- Santandereano. Propio del departamento de Santander. De característica forma cilíndrica, es de maíz con tocino, costilla de cerdo, gallina y garbanzos, condimentado con vinagre, cilantro y alcaparras, todo sellado en una hoja de plátano.
- Tolimense. Típico del Tolima Grande, compuesto por masa de maíz, arroz y arvejas, relleno de huevo cocido, zanahoria, tocino, carne de cerdo y pollo, sazonado ligeramente con sal y pimienta; todo lo cual se cocina envuelto en una hoja de plátano, generalmente se sirve acompañado de arepa, bizcochos, almojábanas, pan y chocolate. También se sirve con lechona, combinación conocida como copete (tamal, lechona encima y cuero tostado). También se prepara con maíz molido y cocido relleno de costilla y carne de cerdo, tocino, papas, arvejas, cebolla y ajo, envuelto en hoja de plátano o achira. El tamal es una de las insignias gastronómicas del Tolima, especialmente durante las festividades de San Juan y San Pedro.
- Vallunos. En la zona andina del Valle del Cauca se caracteriza por el gran tamaño de las presas de pollo o cerdo y se acompaña con arepa. Sobresale la variedad denominada "El resplandor" del municipio de Jamundí, rellena de un guiso denominado gigote. Otros ingredientes utilizados en distintas variedades son la tortuga de río, el pescado de mar del área de Buenaventura (mero, sierra, sábalo, róbalo), la leche de coco y la masa de plátano.
- Tamal de piangua. Propio de las comunidades afrodescendientes del Pacífico colombiano, a base de masa de plátano y piangua, molusco que habita en los manglares de la región.
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